Druga fala pandemii, której wszyscy się obawiali, jest faktem. Cała Polska znajduje się w tzw. żółtej strefie, niektóre obszary w czerwonej. Dla gastronomii znowu oznacza to ograniczenia. Branża jednak, mądrzejsza o doświadczenia wiosny 2020, wykorzystała ostatnie kilka miesięcy na to, by się przygotować i zabezpieczyć.
Żółta strefa oznacza obowiązkowe noszenie maseczek i zarezerwowanie czterech metrów kw. powierzchni dla każdego klienta oraz odstępów między stolikami w lokalach. Większość restauratorów już dawno się do tego dostosowała i utrzymuje taką organizację sali od wiosny.
Kto może, inwestuje w dowozy
Już w pierwszych miesiącach zamknięcia wypracowane zostały narzędzia i metody na trudne czasy. Przede wszystkim więc, kto mógł, inwestował w dowozy. Po drugie okazało się, jak ważną sprawą jest budowanie grupy odbiorców i więzi z gośćmi. Do tego niezbędny jest dzisiaj profesjonalny marketing internetowy, czyli wyrazista obecność w sieci. O covidowej profilaktyce, czyli dezynfekcji, maseczkach, rękawiczkach i dystansie nawet nie wspominając, bo są to powszechnie już obowiązujące standardy.
– Uczestniczyłem niedawno w dużym wydarzeniu skupiającym restauratorów z całego kraju. Nie było innego tematu niż covid. Straty w branży gastronomicznej są ogromne, ale staraliśmy się rozmawiać głównie o tym, co można zrobić, by się uchronić w przyszłości – mówi Mariusz Olechno, współwłaściciel Koku Sushi, sieci franczyzowej, która podczas pandemii nie straciła, a wzbogaciła się nawet o kilka lokali. Opracowała też nowy format, będący odpowiedzią na czas ograniczeń – Koku Sushi Point, dedykowany dla rynku delivery i ograniczający koszty funkcjonowania. Od dwóch miesięcy pracuje pierwszy lokal w tym formacie, a umowy na kolejne punkty są już podpisane i rozpoczęte zostały prace budowlane. W sumie na polskim rynku funkcjonuje 31 sushi barów sieci Koku Sushi.
Wzmocnić swój brand w internecie
Wszyscy, którym udało się utrzymać na rynku, poszli też w stronę internetu i sprzedaży na wynos. Tworzyli nowe aplikacje online, systemy lojalnościowe. Duże marki, np. KFC czy McDonald’s zainwestowały w kioski dotykowe do zamówień.
– W czasie prosperity nie wszyscy szukali nowych dróg dojścia do gości, bo biznes się kręcił. Z miesiąca na miesiąc rosły obroty i to trochę usypiało – diagnozuje sytuację sprzed pandemii Mariusz Olechno. – Usypiało ambicje, czujność, stopowało chęć rozwoju. I kiedy wszystko się zatrzymało, ci którzy inwestowali w komunikację w internecie i realizowali dowozy, dalej mogli robić swoje. W Koku też zintensyfikowaliśmy działania, wzmocniliśmy dział delivery i marketing i dlatego wyszliśmy z tej sytuacji obronną ręką. Natomiast ci, którzy przespali czas social mediów, musieli nagle nadrabiać zaległości.
Na portalach internetowych i w mediach społecznościowych widoczne jest to nagłe gastro wzmożenie. Wiele marek próbuje wzmocnić swój brand i przebić się przez szum i całą masę ofert dostępnych w sieci.
Utrzymać załogę
To czego naprawdę obawiają się restauratorzy, to objęcie obszaru, w którym funkcjonują czerwoną strefą. Ogranicza to bowiem także czas otwarcia lokalu – od 6.00 do 22.00. Nie dotyczy to jednak firm prowadzących sprzedaż na wynos. I znowu ci, którzy szybko przestawili się na rynek delivery, są wygrani. W lockdownie obrót w sektorze dowozów stanowił nawet do 90 proc. zamówień wielu restauracji.
Jednym z największych kosztów w branży gastro jest utrzymanie personelu. Wiele firm, by zminimalizować straty, zdecydowało się na zwolnienie części pracowników.
– U nas to w ogóle nie wchodziło w rachubę, ze względu na specyfikę kuchni – wyjaśnia współwłaściciel Koku Sushi. – Po pierwsze, nie było żadnych wiadomości, jak długo będzie trwało zamknięcie. I w sytuacji, gdy otwieramy się znowu, a nie mamy kucharzy, zaczyna się katastrofa. Po drugie, wyszkolenie pracowników to kilka miesięcy pracy, czyli w tym wypadku przestoju. Mieliśmy też pewność, że po otwarciu gastronomii goście do nas wrócą i chcieliśmy być w gotowości. Staraliśmy się zagospodarować załogę, delegować do innych zadań, na które wcześniej nigdy nie było czasu. Będziemy kontynuować tę strategię, bo utrzymać ludzi, to utrzymać jakość.
Globalne strategie największych
Największe, globalne firmy opracowały już strategię na drugą falę. Posiadają swoje lokale na całym świecie. Obserwują i reagują na to, co dzieje się teraz w Azji, mając świadomość, że wkrótce te same trendy dotrą też do innych krajów, które mają jeszcze czas, by się przygotować. Globalne koncerny pracują na podstawie danych historycznych, pozyskanych w Chinach, gdzie mają tysiące punktów. Dysponują szczegółowymi symulacjami na kilka miesięcy naprzód.
– Mniejsi gracze nie mogą sobie na to pozwolić. Nie mają dostępu do tak szczegółowych globalnych danych, bo w twardym biznesie nie ujawnia się takich informacji. Nie należy się temu dziwić, bo sumy jakie duże marki wydają na badanie trendów, to często wielokrotność całorocznych budżetów mniejszych sieci – dodaje Mariusz Olechno. – Nie są jednak tak mocno osadzone w lokalnych społecznościach ani tak elastyczne i to jest z kolei przewaga krajowych czy regionalnych firm nad gastro gigantami. Ale pandemia jest tak wielką niewiadomą, że zawsze istnieje ryzyko błędu, pomyłki czy opóźnienia.
