Mniej gości na sali, oddalone stoliki, większe letnie ogródki i kelnerzy w maseczkach – tak może wyglądać nowa rzeczywistość lokali gastronomicznych w trakcie odmrażania gospodarki.
Na razie nie wiadomo, kiedy gastronomia powróci do działalności stacjonarnej. Najprawdopodobniej funkcjonowanie wszelkich lokali i punktów będzie się wiązało z koniecznością przestrzegania dodatkowych obostrzeń, na przykład w kwestii liczby osób na sali czy samej obsługi klienta. Przedstawiciele branży już szykują się na te zmiany i planują wprowadzanie własnych środków ostrożności. Poprosiliśmy troje z nich o przedstawienie swoich wizji dotyczących restauracji, kawiarni i lodziarni.
Restauracja. Główne wyzwanie – przestrzeń na sali
– Zanim pojawił się wirus, mieliśmy już wdrożone wewnętrzne wytyczne dotyczące czystości – nasi kucharze pracowali w rękawiczkach, stoliki były dezynfekowane po każdym gościu, a pracownicy byli dopuszczani do kontaktu z żywnością wyłącznie po codziennej weryfikacji stanu zdrowia. Te standardy zostaną utrzymane w dalszym ciągu, ale zamierzamy także wprowadzić kolejne – mówi Dawid Siniło, szef kuchni i właściciel restauracji Soodi Pierogarnia.
Plany dotyczą przede wszystkim zmiany aranżacji wnętrza – tak, aby stoły znalazły się w większej odległości od siebie. Wiązać się to będzie oczywiście z mniejszą liczbą osób na sali. Do tego płyny antybakteryjne dla klientów, codzienne ozonowanie lokalu czy dzienniki dezynfekcji toalet, placu zabaw i samego wejścia, czyli najbardziej newralgicznych punktów pomieszczenia.
– Planujemy także zmienić styl obsługi gości. Kelnerzy będą trzymać odpowiedni dystans od stolika, będzie można ponadto złożyć zamówienie na kartce. Jeśli zaistnieje taka konieczność, pracownicy założą maseczki ochronne oraz rękawiczki – dodaje przedstawiciel Soodi Pierogarni.
Kawiarnia. Bogatsza oferta menu na wynos?
– Z niecierpliwością czekamy na moment, kiedy goście znowu pojawią się w naszych lokalach – przyznaje Urszula Olechno, współwłaścicielka sieci the White Bear Coffee. – Na razie jednak mówienie o planach na potem przypomina “gdybanie”. Nie znamy jeszcze ani terminów otwarcia, ani regulacji prawnych, które będą obowiązywać w naszym sektorze. Jedno, co można z całą pewnością powiedzieć, to to, że kiedy branża zostanie wreszcie "odmrożona", trzeba reagować szybko i z zachowaniem wszelkich sanitarnych środków bezpieczeństwa.
Podobnie jak w przypadku restauracji, najważniejsze kwestie, z jakimi będą musieli zmierzyć się właściciele kawiarni, dotyczą organizacji przestrzeni i pracy. Nie wiadomo jeszcze czy w lokalu będzie mogła przebywać ograniczona liczba osób na metr kwadratowy, czy też określona zostanie wielkość grupy, która może być w jednym pomieszczeniu. Od tego zależy zaś, jak zostaną rozrysowane strefy, jak poustawiane będą stoliki. Na pewno atutem będzie posiadanie ogródka.
– Można przypuszczać, że tuż po otwarciu gastronomii goście zachowają ostrożność i będą woleli usiąść na zewnątrz, by czuć się bezpieczniej – prognozuje Urszula Olechno i zaleca, by uważnie obserwować zachowania klientów. – Być może na początku będą zamawiali kawę i ciastko na wynos. Jeśli tak, to deserowe, fikuśne kawy, które do epidemii serwowaliśmy tylko na miejscu, trzeba będzie zacząć przygotowywać także na wynos. A może goście szybko wrócą do dawnych nawyków? Trzeba obserwować, jakie są ich wybory i biorąc je pod uwagę, zmodyfikować menu, zdejmując z lady to, co się nie sprzedaje.
Urszula Olechno zwraca także uwagę na inny aspekt całej sytuacji, związany z dostawcami.
– Jest jeszcze jedna kwestia, która już się zmieniła, ale chcemy ten stan utrzymać. Zaopatrzenie powinno opierać się na lokalnych dostawcach. Są oni mniej zawodni, a poza tym chcemy wspierać lokalny biznes, solidaryzując się z przedsiębiorcami z regionu. Wtedy wszyscy szybciej staniemy na nogi – przekonuje współwłaścicielka the White Bear Coffee.
Lodziarnia. Sprzedaż z okienka zmniejsza ryzyko
– Większość lodziarni działających pod szyldem Wytwórni Lodów Polskich “u Lodziarzy” to lokale stacjonarne oraz punkty mobilne, w których sprzedaż realizowana jest z okienka lub rikszy. Oznacza to, że klienci przebywają na świeżym powietrzu, co już samo w sobie zmniejsza ryzyko. Oczywiście, mogą tworzyć się kolejki, szczególnie w upalne dni, dlatego jeśli konieczność dwumetrowych odstępów między osobami zostanie zachowana, będziemy przestrzegać tego zalecenia – mówi Paulina Daniłowicz, manager rozwoju sieci Wytwórni Lodów Polskich “u Lodziarzy”.
Lodziarnie mają w tym względzie ułatwione zadanie jeszcze z jednego powodu. Lody od zawsze były produktami na wynos, kupowanymi przeważnie przy okazji letniego spaceru. W obecnej sytuacji to duży atut. Jednak pozostaje także kwestia punktów z rozbudowaną częścią kawiarnianą.
– Lokale z częścią kawiarnianą będą musiały dostosować się do rządowych wytycznych. Nasi franczyzobiorcy są gotowi na wprowadzenie wszelkich środków ostrożności. To samo dotyczy letnich ogródków. Jeśli tylko pojawią się konkrety w kwestii ich aranżacji, z pewnością natychmiast zostaną one wprowadzone w życie – podsumowuje przedstawicielka “u Lodziarzy”.
