W KOKU Sushi zaczął pracować jeszcze jako nastolatek. Tam poznał swoją obecną żonę i dziś wspólnie otwierają swoją drugą restaurację franczyzową w Gdańsku. Jak przebiegała jego droga od sushi mastera do właściciela restauracji?
Jak zaczęła się Twoja przygoda z KOKU Sushi? Czy od samego początku wiedziałeś, że chcesz pracować w branży gastronomicznej, a szczególnie z sushi?
Świeżo po skończeniu szkoły stanąłem przed decyzją, co chcę robić dalej w życiu. Zacząłem szukać pracy i przypadkowo trafiłem na ogłoszenie o tym, że otwiera się nowy lokal w moim rodzinnym mieście i że kompletują załogę. I tak właśnie w wieku 18 lat zaczęła się moja przygoda z KOKU Sushi, która trwa do dzisiaj.
Jak wyglądał proces nauki i rozwoju jako sushi master?
Przeszedłem po kolei wszystkie możliwe szczeble. Na początku pracy z sushi, zwłaszcza u osób, które wcześniej nie miały styczności z gastronomią, duża ilość informacji może przytłaczać. Jednak gdy nauczysz się podstaw i uporządkujesz wiedzę, to po czasie początkowe problemy wydają się już błahe i wręcz oczywiste. Okazuje się też, że z tworzenia i dekorowania dań można czerpać dużą radość.
Jakie umiejętności, które zdobyłeś jako sushi master, pomogły Ci w zarządzaniu własnym lokalem? Czy były jakieś szczególne wyzwania, które musiałeś pokonać na początku?
Na pewno pomógł fakt, że znałem cały proces szkoleń, każde stanowisko i system pracy w KOKU Sushi od podstaw. Pracując jako szef kuchni przez 10 lat, zdobyłem duże doświadczenie w zarządzaniu, w szukaniu alternatyw w sytuacjach kryzysowych czy działania pod presją czasu. Na początku jednak szczególnym wyzwaniem był przeskok z bycia sushi masterem do roli właściciela lokalu. Mimo, że restauracja jest nieduża, to istniało sporo formalności, dokumentacji i dodatkowych obowiązków. Trzeba było im sprostać w 100%, aby odpowiedzieć na oczekiwania nasze oraz naszych gości.
Co zainspirowało Cię do tego, by przejść z roli sushi mastera do franczyzobiorcy? Czy była to naturalna ewolucja Twojej kariery, czy może pewien moment, który wpłynął na tę decyzję?
Nie było to zamierzone działanie od samego początku. Dopiero po jakimś czasie poczułem, że jest to coś, co naprawdę lubię robić i chyba całkiem nieźle mi wychodzi. Wtedy właśnie postawiłem sobie za cel, że chciałbym mieć swój, nawet mały lokal czy restaurację, przed ukończeniem 30 roku życia. Niekoniecznie stawiałem na sushi. Zależało mi głównie na własnym biznesie. Na szczęście cel udało się osiągnąć, a do tego pozostałem dalej w rodzinie KOKU Sushi.
Jak wyglądało otwarcie własnego lokalu pod marką KOKU Sushi? Jakie były największe wyzwania związane z tą zmianą roli?
W przypadku pierwszego punktu w Olivia Business Centre wszystko było dla mnie nowe i musiałem nauczyć się wielu rzeczy w krótkim czasie. Na szczęście pomoc ze strony franczyzy była naprawdę duża. Dzięki uporządkowanym procesom mogłem działać krok po kroku. Z drugiej strony byłem w nieco łatwiejszej sytuacji, ponieważ restauracja pod szyldem KOKU Sushi już istniała w tym miejscu. Konieczny był jedynie remont i mogłem rozpocząć pracę.
Trudniejsze okazało się odbudowanie naszej marki na nowo, zdobycie zaufania gości, powrót na odpowiedni poziom i utrzymywanie go, aby nasi goście zawsze byli zadowoleni z tego, co u nas dostają. Chyba nam się to udało, skoro otwieramy już drugi punkt na mapie Gdańska. Będzie to większy lokal, w lekko odmienionym stylu i aranżacji, więc mamy nadzieję że nie tylko nasi stali bywalcy będą nas odwiedzać. W nowej restauracji przy ul. Partyzantów pomieści się też dużo więcej gości. Goście w lokalu, zadowoleni, uśmiechnięci i powracający do KOKU Sushi, to dla nas największa przyjemność i wyróżnienie.
Prowadzisz lokal razem z żoną – jak dzielicie się obowiązkami? Jak udaje Wam się zachować równowagę między życiem prywatnym a zawodowym?
Nasza historia jest dość wyjątkowa, ponieważ poznaliśmy się również w KOKU Sushi w pracy w naszym rodzinnym mieście. Obecnie spędzamy ze sobą 24 godziny na dobę i na początku było bardzo trudno rozdzielić nam życie zawodowe od prywatnego. Gastronomia to nie jest łatwy biznes, dlatego w restauracji jesteśmy prawie cały czas. Wspólnie chcemy, aby nasze miejsce się rozwijało. Dla zachowania balansu staramy się, aby chociaż jedno popołudnie w tygodniu spędzić nie przed laptopem czy na telefonie, tylko pospacerować na plaży, zobaczyć fajny film czy wybrać się na ciekawą wycieczkę po naszej pięknej okolicy.
Podział obowiązków? Ja jestem odpowiedzialny za kuchnię, zatrudnianie i szkoleniu sushi masterów, opracowywanie sposobu wydawania dań, czyli wszystko, co zwiazane z kuchnią. Ola ogarnia całą resztę, załatwia to, co niemożliwe, dowiezie jak trzeba, obsłuży z uśmiechem każdego gościa i zadba o atmosferę w lokalu. Dzięki temu, że doskonale się rozumiemy, wiemy, co kto ma robić i kiedy powinien (w większości przypadków) odpuścić. Myślę, że tworzymy całkiem zgrany duet w życiu prywatnym i zawodowym.
Jakie są Twoje kluczowe zasady w zarządzaniu lokalem KOKU Sushi? Co jest dla Ciebie najważniejsze, jeśli chodzi o jakość obsługi klienta i serwowanych dań?
Powtarzalność, czyli szkolenie pracowników tak, aby każdy znał zasady obowiązujące przy wydawaniu dań i obsłudze gości. Zależy nam, żeby gość zawsze dostał danie o takim samym smaku, wyglądzie, strukturze i w taki sam uprzejmy sposób został obsłużony.
Po drugie zaufanie i współpraca względem zespołu. Często nowe osoby, które dołączają do naszej firmy mają głowy pełne pomysłów na innowacje. Pozwala to nam spojrzeć na oczywiste dla nas rzeczy w trochę inny sposób. Lubimy dawać im się wykazać. Wierzę też, że dobra współpraca musi być oparta na wzajemnym zaufaniu.
Liczy się dla nas także dbanie o szczegóły i nasi goście naprawdę to doceniają. Dbamy, aby w lokalu zawsze były świeże kwiaty, restauracja była czysta i zadbana, aby wieczorem zapalić świeczki. W tle leci przyjemna muzyka, ładnie dekorujemy talerz, dodajemy kwiaty. Wierzymy, że na rezultat końcowy składa się wiele szczegółów, które dopiero razem tworzą pożądany efekt.
Ważna jest dla nas także rozmowa i szczerość, zarówno ze współpracownikami, jak i gośćm. Wszyscy jesteśmy ludźmi i każdemu z nas może zdarzyć się jakiś błąd lub wpadka, sami też umiemy się do tego przyznać. Wolimy zatem konstruktywną krytykę lub uwagę, z której możemy wyciągnąć jakąś cenną lekcję czy naukę niż niedopowiedzenia.
Na koniec chciałbym wspomnieć też o otwartości. Uważam, że nie można zatrzymywać się w miejscu, nawet jeżeli jest dobrze, fajnie i komfortowo. Trzeba czasem wychodzić ze swoich stref komfortu, próbować nowych rzeczy, bywać w nowych miejscach. Nigdy nie wiadomo, gdzie uda nam się złapać fajną okazję do współpracy, poznać kogoś inspirującego czy wziąć udział w ciekawym przedsięwzięciu. Zawsze trzeba stawiać sobie cel dalej i wyżej.
Jesteście na etapie otwarcia drugiego lokalu. Czy posiadasz jakieś rady dla osób, które myślą o otwarciu własnej franczyzy, zwłaszcza w branży gastronomicznej? Co powinny wziąć pod uwagę przed podjęciem tej decyzji?
Na pewno trzeba się nastawić na ciężką pracę - zupełnie inną niż praca na etacie. Właściciel lokalu ma codziennie mnóstwo rzeczy, które musi załatwić, więc podzielność uwagi również jest mile widziana.
Przede wszystkim trzeba to lubić. Lubić ludzi, angażować się w 100% w każde danie, wydarzenie, w każdą rozmowę, lubić takie tempo, bo tylko wtedy można czerpać z tego przyjemność. Na pewno trzeba mieć też na uwadze, że wyliczenia wyliczeniami, ale w przypadku otwarcia nowego lokalu zawsze może zdarzyć się coś niespodziewanego i trzeba być na to przygotowanym.
Moim zdaniem ważne jest też to, żeby znać swój biznes, wiedzieć, na czym polega ta praca. Nie raz zdarzają się przecież sytuacje, w których trzeba kogoś zastąpić w pracy lub potrzebna jest nagła pomoc w lokalu. Warto się też nie zrażać, być konsekwentnym w tym, co się robi i cały czas podnosić sobie poprzeczkę.
